在2020年3月的時候，北京有一家已經(jīng)開了15年的老字號餐廳，在復(fù)工的第一天，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)天的營業(yè)額僅僅只有往常的5%，而這一情況，揭開了餐飲業(yè)長達(dá)三年艱難周期的序幕。有一套科學(xué)的疫情報告體系，能夠讓餐飲老板以及政策制定者看清數(shù)據(jù)背后的生存法則。

疫情數(shù)據(jù)收集的四個維度

抓數(shù)據(jù)收集可不能毫無頭緒、一概而論。得先盯著確診病例的數(shù)量，這可是直接關(guān)乎餐廳能不能開門營業(yè)的。在2022年4月那時，上海單日新增病例超過2萬的時候，全市的餐飲堂食就馬上被叫停了。其次呢是就業(yè)人數(shù)的變化情況，中國飯店協(xié)會給出的數(shù)據(jù)表明，在2020年2月的時候，餐飲從業(yè)者大幅減少了30%，大概有1000萬人暫時處于失業(yè)狀態(tài)噠。

核心指標(biāo)是銷售額與倒閉數(shù)，國家統(tǒng)計局有著記錄顯示，2020年一季度的時候餐飲收入同比下降了44.3%，損失了大約4200億元，天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2020年全年餐飲注銷企業(yè)超過了32萬家，政府政策變化也是極為關(guān)鍵的，像是減免房租、社保緩交等措施會直接對企業(yè)現(xiàn)金流產(chǎn)生影響。

數(shù)據(jù)來源的可靠性判斷

衛(wèi)生部門所發(fā)布的疫情通報乃是特別權(quán)威的坐標(biāo)，就拿北京來說，在2022年5月里頭，朝陽區(qū)新增病例的相關(guān)數(shù)據(jù)是每日由疾控中心予以發(fā)布的，餐飲企業(yè)依據(jù)這些數(shù)據(jù)來調(diào)整自身的經(jīng)營策略，統(tǒng)計局每一個季度發(fā)布的就業(yè)數(shù)據(jù)能夠體現(xiàn)出長期的趨勢，在2021年的時候，住宿餐飲業(yè)就業(yè)人員同比狀況依舊下降了1.8%。

那餐飲行業(yè)協(xié)會推出的那份行業(yè)報告是貼合實際情況的。在2022年6月的時候，中國烹飪協(xié)會所發(fā)布的相關(guān)調(diào)研表明，處于被調(diào)查狀態(tài)的企業(yè)之中，有80%的企業(yè)其現(xiàn)金流能夠支撐的時長是達(dá)不到3個月的。政府所頒布的政策文件是必須逐一條目去進(jìn)行研究的，就好比在2020年2月的時候，人社部發(fā)布文件準(zhǔn)許餐飲企業(yè)可以緩繳社保，這樣一項政策直接就為海底撈等大型企業(yè)節(jié)省了數(shù)額高達(dá)數(shù)億元的開支。

數(shù)據(jù)收集的操作流程

開展數(shù)據(jù)收集工作，得把時間表確定好。在疫情形勢嚴(yán)峻之時，北京朝陽區(qū)對餐飲企業(yè)提出要求，要求它們每日上報員工健康狀況，還要上報堂食人數(shù)。收集頻率需進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，在2020年武漢實施封城期間，收集頻率改成日報，到了2021年常態(tài)化防控期間，又恢復(fù)為周報。

責(zé)任人以及方法是一定要明確的。就像西貝這樣的大型連鎖餐飲，會指定區(qū)域經(jīng)理去負(fù)責(zé)收集各個門店的數(shù)據(jù)，再通過內(nèi)部系統(tǒng)進(jìn)行匯總。而中小餐廳呢，是由老板或者店長手動填報，上海餐飲協(xié)會所開發(fā)的微信小程序，使得2000多家小微餐廳能夠在5分鐘內(nèi)完成上報。

數(shù)據(jù)分析挖掘真實影響

運用統(tǒng)計學(xué)方法，能夠看出深層問題，將2020年與2022年的兩波疫情進(jìn)行對比，北京餐飲業(yè)的復(fù)蘇速度顯著不同，2020年6月復(fù)工之后，7月營業(yè)額恢復(fù)至去年同期的90%，然而2022年7月僅恢復(fù)到70%，這表明疫情反復(fù)致使消費者信心遭受損害。

數(shù)據(jù)可視化能將趨勢清晰呈現(xiàn)出來。通過用折線圖對上海 在二零二二年的三月 至五月的餐飲外賣訂單予以對比，能夠發(fā)現(xiàn)處于封控開始的初期訂單急劇增長百分之三百，然而在兩周以后因為運輸能力不夠而突然下降百分之六十。這樣的一種波動體現(xiàn)出保障供應(yīng)的政策得要及時進(jìn)行調(diào)整，不可以采取同一種方式處理。

報告編制的核心內(nèi)容

疫情報告得具備時效性，2020年4月在武漢解封之后的首份周報表明，當(dāng)?shù)夭惋嫃?fù)工率僅僅是35%，然而外賣訂單卻回升到80%，這意味著無接觸配送變成了剛需，報告要含有這些發(fā)現(xiàn)，并且提出餐飲企業(yè)著重發(fā)展線上業(yè)務(wù)的建議。

提出的面向封控區(qū)餐飲企業(yè)，依據(jù)2022年深圳3月疫情數(shù)據(jù)，按員工數(shù)給予每人500元補(bǔ)貼的政策建議，必須具體可行被當(dāng)?shù)卣杉{并寫入紓困政策。并且要預(yù)警風(fēng)險，像2021年鄭州暴雨疊加疫情時，報告及時提醒企業(yè)關(guān)注雙重災(zāi)害的疊加影響。

報告發(fā)布的渠道選擇

對待不一樣的對象，得采用不一樣的方式，針對面向政府部門的報告，要經(jīng)由具備規(guī)矩和權(quán)威代表性的正式公文渠道去上報送呈，就像北京市商務(wù)局所接收的餐飲周報，是必須加蓋協(xié)會公章的。而給予企業(yè)會員的報告，是借助微信群來進(jìn)行推送傳遞的，在2022年廣州處于疫情期間時，市飲食商會每一天于早上8點在群內(nèi)發(fā)布前一日的疫情相關(guān)數(shù)據(jù)以及政策方面的變化情況。

先來看線上平臺發(fā)布，這必須要確保準(zhǔn)確無誤。中國飯店協(xié)會官網(wǎng)所開設(shè)的抗疫專欄，其中每一篇報告，都?xì)v經(jīng)了 3 輪審核，目的是避免引用自媒體的數(shù)據(jù)。再看視頻會議發(fā)布，它顯得更為直觀。在 2021 年 8 月?lián)P州疫情期間，省餐飲協(xié)會組織了線上解讀會，有 300 多家企業(yè)在騰訊會議上同步進(jìn)行收看，并且還提出了問題。

目睹完這一套報告體系之后，你不妨思考一番：要是在2020年年初之時，你所經(jīng)營的餐廳能夠預(yù)先把控這些數(shù)據(jù)預(yù)測，那接下來當(dāng)下的經(jīng)營策略會存在哪些不一樣的地方呢？歡迎于評論區(qū)當(dāng)中分享你的復(fù)盤思路，點贊并且轉(zhuǎn)發(fā)從而讓更多的餐飲從業(yè)人士看到這一份生存指南。